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于广泽解鱼

2018-11-28 12:45:46

于广泽“解”鱼

于广泽“解”鱼

黑龙江边的老渔民一年可能一条野生鲟鳇鱼也捕不到,此鱼如此稀有,亟待保护。千百年来,捕鱼和护鱼一直是一对“冤家”,势不两立,可如今有一个人想出好法子,将他们变成了“兄弟”———  到祖国东极———抚远,两件事必做:看日出,吃鳇鱼。否则,白去。  只要大晴天你就能看到祖国缕阳光,可要把这里的江鱼吃明白就没那么容易了。到了饭口,好客的抚远人会把“三花五罗”、狗鱼、白鱼等端上你的餐桌,可要想吃明白水中“活化石”、江中“贵族”鲟鳇鱼,那的确不是件容易事,就要看你的“福气了”。  从1996年开始,先后到抚远县二十多次,只有今年近一次,不但吃到了鳇鱼身上鼻、籽、筋、骨等所有部位,还深层次地了解当地的鱼文化。  三十年前的吃鱼者  5月的抚远县天高云淡,春风把山和江边装扮得满眼绿色。就是在这个令人陶醉的季节,结识了于广泽,一个在抚远赫赫有名的人,是一个真正懂鱼的人。  如今已是黑龙江省华夏东极经贸集团老总的于广泽,30年前曾是一名捕鱼能手。  1974年8月份,正是江丰鱼肥的季节,18岁的于广泽到抚远县水产公司工作,每天的工作内容就是到江边捕鱼,吃在江边,住在江边,一走就是几个月。  于广泽回忆说,当时,黑龙江和乌苏里江里的鱼多的是,品种多,个头大,的鲟鳇鱼有上吨重,得用吊车吊。他们4月下旬就带着渔具、帐篷,乘着渔船顺江而下。春天捕鲟鳇鱼、鲤鱼、草鱼,7、8月份捕白鱼、鲢鱼,9、10月份捕马哈鱼,10月份后捕狗鱼、重唇鱼等,那时每条渔船归来都是鱼儿满仓。每年捕获的鲟鳇鱼就有上千吨,获得的鱼籽就有20多吨。  于广泽不但是捕鱼的能手,还是吃鱼的行家。1973年开始,他拜当时在县里做鱼很有名气的石师傅为师,学得一手做鱼的好厨艺,谁家有个喜事儿,有面子的才能请到“于师傅”。这忙里偷闲做鱼宴一做就是10年,后来工作忙了,于广泽就“金盆洗手”了,可他对鱼文化的研究一直在延续。  三十年后的护渔人  多少年来,抚远人以捕鱼为生,渔业一直是这里的支柱产业。可到了上世纪九十年代,由于过度捕捞和环境污染,渔业资源骤减。抚远人“吃鱼”的好日子结束了。  一份来自黑龙江水产研究所2001年评估报告表明,野生鲟鳇鱼在抚远江段100多公里范围内测定为870尾。专家预测,如不采取有效措施加以保护,再有十几年,作为淡水鱼中的珍稀物种鲟鳇鱼将不复存在。  保护鱼类资源迫在眉睫,可护鱼和捕鱼这对冤家怎能和平相处?此时,已成为抚远县水产公司经理的于广泽有着他独到的见解:“江里的鱼没了,还捕什么,我们不能一味地捕鱼,企业应承担起自己的。”  2001年,于广泽的企业拿出100万元,购买20万尾鲟鳇鱼苗放流到江中。  渔业资源每年都在递减,企业吃都困难,还谈何护鱼,钱从那来?  于广泽,认真研究起鱼文化来,吃鱼,不在吃饱,在于精吃、吃精,好吃、吃好。  “吃”出保护的鱼文化  鱼,无论多么名贵,都是为人类饮食服务的,吃,天经地义。  可怎么吃,才能吃出文化,吃出保护,吃出有续利用,这大有学问。老于,就是琢磨这道道的人。  “宴请宾朋,一条十多斤的鱼炖一盆,没吃多少,剩下的都倒了。要是吃鳇鱼,像做豆腐似的,上一盆鱼肉,吃个饱,没吃出个子午卯酉,太浪费了!”于广泽惋惜地说。  这一盆鱼肉,足可以分成八桌;一条鱼骨,可分成4桌……其实,鳇鱼身上到处是宝,会做的,那都好吃。可一般人吃不起,也吃不到。本来可以64人吃的,结果8个人给吃了。按这个几何级数计算,老吃法,浪费惊人,鱼越吃越少;精细吃法,不但吃得全,吃得,还吃出节省。这样,省出鳇鱼资源,企业效益倍增,再拿出钱来,放流。捕得少了,放得多了。捕鱼护鱼的矛盾不就解决了吗?  早在1988年,于广泽就远赴盛产大马哈鱼的德国汉堡参观学习。在那里,他次看到熏制马哈鱼的制作工艺,让他羡慕不已,可问设备的价格,昂贵的设备让他望而却步。  回国后,于广泽心里总在想改变传统的腌制马哈鱼的工艺。工夫不负有心人,经过几年的探索,抚远水产公司终于把马哈鱼分解了,先后生产出风味鱼柳、鱼松等产品。在鱼类加工增值路上迈出了步。  抚远被称为中国的“鲟鳇鱼”之乡。史氏鲟和鳇同为黑龙江水域的名贵经济鱼类,有淡水鱼王的美称。鲟卵和鳇卵都用以制作鱼子酱,营养丰富,价格昂贵,被国际上称为“黑色软黄金”。  于广泽说:“过去鲟鳇鱼是向皇帝敬献的贡品。此鱼肉鲜味美,骨脆而香,全身几乎没有废料,胃、唇、骨、鳔、籽都是烹制名菜的上等原料。”  如今,于广泽把目光盯在精细制作鲟鳇鱼身上。就是鱼身上的几十个部位,研究出几十种做法,讲解鲟鳇鱼文化,让人吃出品味。  在于广泽企业的冷库里,看到几十条500公斤左右的鲟鳇鱼。他指着这些大鱼说:“把它们分解开,做成大礼包,里面有鱼筋、唇、骨、鳔、籽等。买一个礼包就能让你享受到名鱼的各个部位,即有经济效益,又不会产生浪费。企业效益好了,回头拿钱买鱼苗放流,培育渔业资源。”  ■链接  鲟鳇鱼:  鲟鱼类为古老鱼类,起源于一亿三千万年前,世界现存约28种,我国有8种,其中具有经济意义和现实捕捞价值的仅为黑龙江的史氏鲟和达氏鳇。  鳇:地方名鳇鱼,曾用名达氏鳇、黑龙江鳇鱼。个体甚大,为淡水中型的鱼类之一,大的个体长达3.9米,重500公斤,的重达1000公斤。

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